El Kiwicha es tomado por muchas culturas indígenas como “símbolo de la inmortalidad”incluso para los griegos quienes le llaman amarantos ya que curiosamente las flores del amaranto de cualquier especie después de cortadas duran mucho tiempo no pierden el color, asumen un aspecto más delicado y bonito que cuando están vivas, razón por la cual era utilizada antiguamente para adornar las tumbas.Como se sabe, los conquistadores decidieron imponer su visión religiosa a toda costa, condenando y destruyendo todo elemento (hasta vegetal)reminiscente de los ritos paganos indígenas.
Esto determinó que el amaranto resultara “satanizado” y su cultivo, posesión y consumo quedaran totalmente prohibidos en tiempos de la colonia. Esta situación prevaleció durante siglos y la consecuencia fue la desaparición tácita del amaranto. Sólo sobrevivieron pequeñas áreas de cultivo en zonas montañosas e inaccesibles de México y Sudamérica (Región Andina). Los cultivos de maíz y frijol, ambos domesticados en Mesoamérica, tuvieron un desarrollo acelerado hasta llegar a convertirse en alimentos básicos para el mundo. En tanto, el amaranto quedó prácticamente en el olvido..
El Redescubrimiento
La difusión mundial de los beneficios nutricionales propios del amaranto ha tenido lugar hasta bien avanzado el siglo XX, una vez que la ciencia, apoyada en recursos tecnológicos de vanguardia, ha demostrado su extraordinario valor nutricional, particularmente en lo que se refiere al aporte proteico, lo que consecuentemente ha dado lugar a un auge en el cultivo de amaranto en diversos países.
En términos generales se puede decir que hoy en día la mayor parte de la población mundial recibe el grueso de sus proteínas y calorías a partir de 20 especies vegetales, entre las cuales destacan cereales como el trigo, arroz, mijo, y sorgo, tubérculos como la papa, camote y casaba. leguminosas y oleaginosas como el frijol, cacahuate y soya y además caña de azúcar, betabel y plátano. Estas plantas constituyen la diferencia entre una buena nutrición y la hambruna. En realidad, al menos teóricamente, constituyen una diversidad bastante limitada como para resolver el problema que plantea una buena nutrición.
En ese contexto el Congreso Mundial convocado en 1979 por la Academia de Ciencias de los Estados Unidos y la Organización de Alimentación y Agricultura (FAO) de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el amaranto fue señalado como uno de los cultivos con mayor potencial para la explotación económica y nutricional a gran escala.
Propiedades del amaranto
1. Dependiendo del terreno en que halla sido cultivado el Amaranto, sus hojas pueden llegar a contener demasiada cantidad de nitratos y oxalatos, lo cual no es recomendable consumirla por las personas que tengan problemas de riñones, además de dificultar al organismo de su capacidad para asimilar los minerales de calcio y zinc. Sin embargo, si las hojas son debidamente hervidas se elimina gran parte de los oxalatos y de los nitratos.
2. Las hojas de Amaranto tienen más hierro que las espinacas, además de contener mucha fibra, magnesio, calcio, vitaminas A y vitaminas C.
3. Es un cereal recomendado para tratamientos de desnutrición y anémias por la calidad y cantidad de proteínas, vitaminas y minerales.
4. Por su contenido en calcio y magnesio puede ser utilizado para prevenir y tratar la osteoporosis.
5. Contiene un ácido graso llamado escualeno que normalmente se obtiene de las ballenas y de los tiburones.
6. Tiene propiedades antioxidantes al contener tocotrienoles.
7. Ayuda a reducir el colesterol.
8. Su semilla tiene entre un 50% y un 60% de almidón.
9. El aceite de amaranto es mejor nutricionalmente que el aceite de maíz y contiene más ácido graso linoleico.
10. Su alto contenido en el aminoácido esencial de la Lisina lo convierte en un cereal superior a otros como el trigo, la avena, el maíz etc.
11. Su gran cantidad de proteínas, entre el 15 y el 18% del total de la semilla, lo ha convertido en la actualidad y después de varios estudios científicos en uno de los mejores cereales conocidos. El porcentaje de proteínas del resto de cereales oscila entre el 10 y el 13%, además de contener muy poco o nada de aminoácido esencial de Lisina.
Valor nutricional del amaranto
Hidratos de carbono. 65,7g
Fibra. 6,7g
Proteínas. 13,6g
Azúcares. 1,7g
Ácidos grasos totales. 7g
Ácidos grasos saturados (AGS). 1,5g
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). 1,7g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 2,8g
Omega-3. 42mg
Omega-6. 2736mg
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